nome: Mão de Vaca com Grão
projecto: SABERES E SABORES tradicionais de Sobral, Alenquer e Arruda
concelho: Sobral de Monte Agraço, Alenquer, Arruda dos Vinhos
informantes:

Lurdes Simões,Mariana Marques,Ilda Esteves, Sandra Marques e Casimira Gageiro.

 
 
 
   

Inventário PCI

Mão de Vaca com Grão

Mão de vaca com grão é um prato típico da culinária de Portugal cuja origem é frequentemente associada ao ribatejo. Este prato tem também a designação de Meia-Unha uma vez que é usualmente servido com meia mão de vaca em cada dose, mantendo-se a unha na apresentação do prato.

 

Transcrição

Caraterização

Mão de Vaca com Grão

(para cerca de 50 pessoas)

 

Ingredientes:

5 kg de grão

30 mãos de vaca

5 chouriços de carne

6 cenouras

massa de pimentão q.b.

sal q.b.

picante q.b.

salsa q.b

 

para o refogado:

azeite, cebola, alho e louro

 

Modo de preparação:

No dia anterior preparam-se as mãos de vaca - desossam-se e raspam-se e/ou chamuscam-se os pelos. Depois de lavadas, cozem-se as mãos de vaca em água com sal durante cerca de 2h30m. Depois de cozidas cortam-se aos bocados. Coloca-se o gão de molho.

No dia seguinte coze-se o grão em água, azeite e duas folhas de louro durante 2h30m. Quando estiver a ferver, e o grão quase cozido, põe-se o sal.

Faz-se um refogado com azeite, cebola, alho e louro. Quando estiver no ponto juntam-se as rodelas de chouriço e da cenoura.

Junta-se ao refogado a carne cortada e deixa-se apurar. De seguida junta-se o grão cozido, deixa-se ferver e no final retificam-se os temperos juntando a massa pimentão, o picante e, caso seja necessário, mais sal.

Serve-se a mão de vaca com grão salpicada de salsa.

Mão de vaca com grão é um prato típico da culinária de Portugal cuja origem é frequentemente associada ao ribatejo, região do país onde predomina a criação de gado.

A mão de vaca tem uma consistência macia e gelatinosa e é muitas vezes servida guisada ou estufada.

Este prato tem também a designação de Meia-Unha uma vez que é usualmente servido com meia mão de vaca em cada dose, mantendo-se a unha na apresentação do prato.

Vários testemunhos referem que em várias casas de pasto, como sobrava muito dessas doses servidas com meia mão de vaca, as cozinheiras passaram a retirar, após a cozedura e antes de guisar, parte da carne junto aos ossos, confecionando um novo prato de modo semelhante mas passando a chamar-lhe roubada .

O prato da mão de vaca com grão predominava em tabernas e casas de pasto da região Oeste e de Lisboa, sendo uma referência na Malveira, especialmente durante a feira local. A feira da Malveira realiza-se todas as quintas-feiras e ainda hoje há quem se dirija à Malveira neste dia para comer a mão de vaca com grão. Há referência a registos desta receita na Malveira desde o final do século XVIII.

O prato de mão de vaca com grão, tendo por base carne barata e o uso em quantidade de grão torna-se um prato que rende mais e pode ser vendido por preços mais convidativos. Nas feiras de gado, vários testemunhos referem que os próprios feirantes, comerciantes do gado, eram clientes assíduos dos locais onde se confecionava e vendia a mão de vaca com grão escolhendo muitas vezes este prato para as suas refeições.

Também o facto de ser um prato substancial fazia com que fosse muitas vezes preparado para as refeições dos trabalhadores agrícolas.

Nos Açores, mão de vaca é um guisado com batatas, no continente há ainda a variação de mão de vaca com feijão.

Atualmente, na região Oeste, é possível encontrar várias Associações e Clubes Recreativos que confecionam este prato em almoços de angariação de fundos. Existe neste género de práticas uma dinâmica coletiva que envolve um número elevado de pessoas e permite a passagem do saber entre gerações.

Em Portugal, é ainda possível adquirir este prato pré-preparado em lata, em supermercados, para além de ser possível consumi-lo em restaurantes.

Identificação

Processos e técnicas tradicionais
Cozinha, alimentação e estimulantes
Mão de Vaca com Grão e "Meia Unha"
Comunidade local Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
Não se aplica

Contexto de produção

Comunidade local Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
Não se aplica

Os direitos coletivos são de tipo consuetudinário.

Os direitos coletivos são de tipo consuetudinário.

Promoção do prato junto das comunidades. Colocação do prato nas ementas dos restaurantes.

Atualmente, na região Oeste, é possível encontrar várias Associações e Clubes Recreativos que confecionam este prato em almoços de angariação de fundos. Existe neste género de práticas uma dinâmica coletiva que envolve um número elevado de pessoas e permite a passagem do saber entre gerações.

Vários restaurantes têm este prato na sua ementa.

Contexto territorial

Sobral Monte Agraço, Alenquer e Arruda dos Vinhos
de SMA; alenquer e Arruda
SMA, Alenquer e Arruda
Lisboa
Portugal

Contexto temporal

2012
Todo o ano, mais no inverno. Na região Oeste é característico das feiras mensais e semanais.

Património associado

Feiras locais.

Utensílios de cozinha

Não se aplica

Contexto de transmissão

Estado da transmissão
activa
Descrição da transmissão
Agentes de tramissão

Famílias, associações e clubes locais e restaurantes.

Idioma
Português

Equipa

Transcrição
Registo vídeo / audio
José Barbieri/Saberes da Península
Entrevista
Filomena Sousa
Inventário PCI - Memoria Imaterial CRL