As pêras passas, também chamadas “presuntinhos” devido à sua forma e cor, costumavam produzir-se na região de Viseu a partir da variedade de pêra São Bartolomeu. Eram um raro mimo doce que adoçava as noites frias junto à lareira, e que, aos pastores, servia de suplemento alimentar.

Nos tempos em que a alimentação seguia o ritmo das estações e o mercado dos bens alimentares era limitado, era essencial preservar o que a terra dava e fazer durar os produtos até à colheita seguinte. A secagem dos frutos insere-se nesta lógica de conservação, permitindo o seu uso nos períodos de maior escassez.

Actualmente, porque há alternativas de fruta fresca todo o ano, a sua secagem perdeu essa funcionalidade, mas o meticuloso processo de criação de uma «passa» confere aos frutos sabores e texturas únicas. Perdidos os quadros culturais que lhe davam sentido, resta às peras passa, à semelhança das famosas poires tapées francesas, tornadas produto gourmet, reinvindicarem o seu lugar em mesas exigentes e constituirem-se como património gastronómico e de saberes que a terra, o clima e os gestos das gentes souberam criar e que é de toda a importância preservar.

As pêras que tradicionalmente se secam na região de Viseu são da variedade São Bartolomeu. Colhem-se nas últimas semanas de Agosto, quando já estão maduras e há sol suficiente para as secar. A apanha é manual: um homem sobe às árvores e agita os ramos, fazendo cair as peras no chão; em baixo, as mulheres recolhem-nas e colocam-nas em caixas.
As peras devem ser descascadas sem grande demora, com faca ou navalha. Depois são dispostas em «passeiras», uma espécie de estrados compridos cobertos com uma camada grossa de caruma de pinheiro, ali chamados «tarimbas». Deve ter-se o cuidado de não deixar peras sobrepostas. Esta primeira fase de secagem dura 4 ou 5 dias. A meio do tempo viram-se as peras uma a uma, para apanharem sol por igual de ambos os lados.
Quando as peras estão secas, retiram-se da passeira e «embarrelam-se», ou seja, colocam-se dentro de sacas de plástico que se deixam ao sol durante 2 ou 3 horas. O calor e a humidade amolecem a polpa das peras, facilitando o processo seguinte: a espalma.
Esta operação é feita com espalmadeiras, utensílios formados por duas peças de madeira articuladas por um pedaço de couro ou borracha. As peras são espalmadas uma a uma, com bastante cuidado, pois se a pele estalar o fruto fica inutilizado.
Por fim, colocam-se novamente ao sol, durante 1 ou 2 dias, sobre lençóis brancos. Nesta fase as peras já não precisam de estar tão separadas. Terminada a secagem, podem ser ensacadas. Para uma boa conservação, devem guardar-se ao abrigo da humidade.