Memoria Imaterial CRL
Instituto de Estudos de Literatura e Tradição - patrimónios, artes e culturas

M E M O R I A M E D I A

e-Museu do Património Cultural Imaterial

Sericaia

Designação: Pastelaria Canhão- Confecção da Sericaia, doce regional de Elvas
Freguesia: Assunção, Ajuda, Salvador e Santo Ildefonso
Concelho: Elvas
Distrito: Portalegre
Data de recolha:
2013
 

 

Dados de inventário
  • Pastelaria Canhão - Sericaia de Elvas
  • Pastelaria Canhão - Sericaia de Elvas

    A sericaia é um bolo de raiz conventual, afamado na doçaria alentejana, em geral, e elvense, em particular. Também é conhecida por sericá. É feita à base de leite (liquido ou em pó), farinha, ovos e açúcar.

    Esta receita é feita e servida nas casas particulares, pastelarias e restaurantes.

    Nicolau tem 69 anos (em 2013) e é um dos mais antigos pasteleiros que faz a sericaia. Começou a trabalhar e aprendeu a fazer sericaia aos 28 anos (em 1972), abriu a fábrica da Pastelaria Canhão em 1981.

    A partir dos anos 70 a sericaia começa a ser servida com a ameixa doce em calda de Elvas.

    Segundo a descrição de Luís Silveirinha, proprietário da fábrica “Mário da Conceição – Frutas doces”, a junção da ameixa com a sericaia foi uma “invenção” que aconteceu em Elvas nos anos 70, do seu pai Mário Conceição e do então Director da Pousada de Elvas.

    Registo: União das freguesias Assunção, Ajuda, Salvador e Santo Ildefonso, concelho de Elvas, 2013.

Caracterização
  • Ingredientes:

    15 ovos médios

    1,5kg de açúcar (1kg no creme e ½ kg nas claras)

    300g de farinha

    150g de leite em pó (ou 1L de leite líquido)

    1,5L de água se usar o leite em pó (ou ½L de água se levar o litro de leite líquido)

     

    Modo de preparação:

    Batem-se as gemas com o 1kg de açúcar, a farinha e o leite em pó. Depois de tudo bem incorporado leva-se ao lume brando, junta-se aos pouco 1,5 litros de água morna e mexe-se até fazer um creme. Em fervendo (e se começar a ver o fundo ao tacho), tira-se e deixa-se arrefecer. Batem-se as claras em castelo com ½ kg de açúcar, junta-se ao creme, mas só quando este estiver morno. Envolvem-se as claras com a massa utilizando a “mão toda aberta”.

    Depois de bater, deita-se tudo num prato grande de barro (também há quem utilize pratos de estanho) – deitando o creme às porções desencontradas e fazendo o desenho das fendas. Cobre-se o doce com um pouco de canela em pó e vai ao forno a lenha durante cerca de hora e meia para crescer e abrir fendas.

    Em Elvas era usual servir-se a sericaia fria em grandes pratos de louça branca, actualmente, porque a fábrica que fazia esses pratos fechou, na Pastelaria Canhão serve-se a sericaia em grandes pratos de barro.

    Utensílios utilizados

    Tachos de cobre

    Batedeira manual e eléctrica

    Prato de barro

     

  • Sobre Pastelaria Canhão

    Nicolau tem 69 anos (em 2013). Começou a trabalhar como pasteleiro e aprendeu a fazer sericaia aos 28 anos (em 1972), abriu a fábrica da Pastelaria Canhão em 1981.

     

    Sobre a Sericaia ou Sericá

    Não existe consenso sobre a origem da receita da sericaia. Encontram-se referências a origens indianas, brasileiras e portuguesas. Na Gastronomia e Vinhos do Alentejo (2000)Alfredo Saramago refere: “a dúvida nunca mais se resolve. Uns dizem que a receita veio da Índia, outros que ela veio do Brasil. O que é certo é que desde os tempos da nossa Expansão que a sericaia ou sericá era executada, com todo o esmero, por dois conventos alentejanos que se arrogavam de direitos de importação da receita.” (Saramago, :242) Neste caso o autor referia-se ao convento das Chagas de Cristo, de Vila Viçosa e o de Santa Clara, de Elvas. Há até a alusão à competição entre estes dois conventos para justificar os dois nomes atribuídos ao doce - Sericá e Sericaia. Segundo a lenda, a Sericaia teria origem no Convento das Chagas, mas no Convento das Clarissas acrescentou-se canela à receita e a partir daí a Sericaia passou a fazer mais sucesso.

    Neste caso a sericaia seria uma receita contemporânea da origem da doçaria conventual em Portugal no século XV. Altura em que o açúcar entrou na gastronomia dos conventos, com a produção da cana de açúcar da Madeira.

    Sobre a origem oriental a lenda diz que a sericaia é uma receita mais remota e terá tido a sua origem em Malaca, e a sua receita foi trazida pelo copeiro de D. Constantino de Bragança, sétimo vice-rei da Índia.

     

    Bibliografa:

    FONSECA, Maria Lucinda e SIMÕES, Jorge M. (2001) Tradicionalidade no Alto Alentejo – Percursos. Colecção Artes e Ofícios. Lisboa: Livros e Leituras.”

    GAMA, Eurico (1966) Comezainas e gulodices. Elvas: Ed. do autor.

    GAMA, Eurico (1967) “A arte do papel recortado”. Porto: Junta Distrital, 1967. In Revista de Etnografia n.º 14.

    SILVA, J. A. Capela e (1947) Estudos alentejanos: a linguagem rústica no concelho de Elvas. Lisboa: Revista de Portugal.

Identificação
  • Domínio
    • Competências em processos e técnicas tradicionais
  • Pastelaria Canhão - Sericaia ou Sericá
  • Nicolau António Rosa Canhão
  • 1944
  • Empresário
Contexto de produção
  • Pastelaria Canhão - Sericaia de Elvas
  • 1981
Contexto territorial
  • Elvas
Contexto temporal
  • Funcionamento semanal
Manifestações associadas
  • Ameixa doce em calda

  •  

    Utensílios utilizados

    Tachos de cobre

    Prato de barro

  • Não se aplica

Contexto de transmissão
  • Estado de transmissão
    • activa
  • Pastelaria Canhão

    Nicolau António Rosa Canhão

Direitos Associados
  • Pastelaria Canhão

    Nicolau António Rosa Canhão

  • Pastelaria Canhão

    Nicolau António Rosa Canhão

Acções de Salvaguarda
  • Nicolau Canhão considera que a fábrica neste momento tem clientes suficientes para estar a funcionar. Em relação ao futuro, acha que não tem descendentes interessados em continuar o fabrico da sericaia.

     

  • Investimentos na Fábrica e na manutenção da qualidade do produto. Diversificação dos produtos.

Equipa responsável
  • Filomena Sousa
  • José Barbieri
  • Filomena Sousa - Inventário
  • Realização Filomena Sousa.Produção Memória Imaterial e Câmara Municipal de Elvas - Isabel Pinto; Leonor Calado; Patrícia Machado, Romão Mimoso.
Arquivo
  • Não se aplica
  • 4/Elvas/Terrugem

 

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